Málokterá světová kuchyně zažívá v posledních letech takový rozmach jako „la cucina italiana“, kuchyně italská. Jídla z repertoáru italských kuchařů se objevují na jídelníčku po celém světě a mnohé národy považují kulinářské speciality Italů za vlastní. I u nás najdete restaurace, specializované na typická italská jídla, mezi nejlepší a nejvěrnější originálu patří Il Conte Demínka v Praze.
Položíme-li si otázku, proč italská kuchyně zažívá takové úspěchy, seznáme, že jde o kombinaci jedinečné, výrazné chuti s lehkostí a snadnou stravitelností. Italská kuchyně čerpá z tisícileté historie a slunného středomořského prostředí, jemuž se musel přizpůsobit životní styl Italů i jejich jídelníček. Dnešní doba si žádá jídla zdravá s co nejmenším množstvím tuků, správné stravování je základem boje proti civilizačním chorobám.
Podobnou úspěšností za hranicemi vlasti původu, jako kuchyně italská, se mohou chlubit snad jen některé státy z Asie, výjimečnost jejich jídel ovšem trpí tím, že národní rozličnosti jsou mazány (často Vietnamci vaří „čínu“ atp.) a jídla jsou upravována pro chuť „evropských jazýčků“. Ačkoliv Italové jsou svými návyky našemu stylu stravování přeci jen bližší, stejně narazíme na mnoho rozdílů mezi „stejnými“ italskými pokrmy, servírovanými u nás a v Itálii.
Oslovili jsme proto pana Emanuela Ridiho, rodilého Itala a provozovatele italských restaurací (například Il Conte Demínka), abychom zjistili, jaká jsou tedy skutečně italská jídla? „V Česku si mnozí pod italskou stravou představí pizzu, což vlastně je takový typický fast-food. Rozhodně nejde o denní stravu, jejím základem jsou pasta – těstoviny,“ vysvětluje odborník a gurmán Ridi.
Těstoviny, kterých je na 100 druhů, skutečně tvoří základ většiny italských jídel. Dělíme je na dva druhy – pasta secca a pasta fresca, tedy těstoviny suché a čerstvé. Suché těstoviny, vyrobené z tvrdé pšenice a vody, se ještě dělí na dlouhé a krátké. Mezi ty druhé patří například penne (duté, šikmo řezané), quadretti (flíčky), chifferi (kolínka), pipe (velká kolínka), fusilli (vřetena), conchiglie (mušle), farfalle (motýlci), mezi dlouhé těstoviny patří spaghetti, spaghettini, maccheroni, vermicelli či bucatini.
Čerstvé těstoviny, to jsou hlavně známé plněné tortellini a ravioli, které se dnes, díky moderním metodám balení a mrazení, dají sehnat čerstvé i u nás.
„Zde se těstoviny hodně rozvářejí, jsou měkké a špatně se pak tráví,“ vysvětluje rozdíl mezi přípravou těstovin u nás a v Itálii pan Ridi a pokračuje: „Správně připravené těstoviny jsou spíše tvrdé, některým z Čechů se až zdají nedovařené. Takto jsou ale mnohem stravitelnější.“
V severní Itálii narazíme velmi často na rýži, která se tam dokonce i pěstuje. Je podávána jako hlavní chod v mnoha druzích rizot nebo dušená ve víně a masovém vývaru a pak míchána se šunkou, hráškem, korýši a podobně. Rýže se dochucuje šafránem (na příklad Risotto alla Milanese).
| Selátko ze Sardinie:
Sele vložíme do jámy, vyplněné vrstvou žhavého uhlí. Zcela ho zakryjeme další vrstvou žhavého uhlí a 4-5 hodin pečeme. Podáváme s likérem z myrty nebo silným červeným vínem |
Italové, stejně jako my, milují maso a ryby, na rozdíl od nás ale italskému žebříčku vévodí telecí (vitello), jehněčí (abbacchio), vepřové a skopové. Žádný Ital nepohrdne plody moře a čerstvými rybami (pesce), jež se koření rozmarýnem, bobkovým listem, tymiánem a šalvějem.
„Ryba mražením pozbývá chuti, v restauracích proto každý den dovážíme čerstvé ryby,“ konstatuje smutnou praxi v mnoha českých restauracích pan Ridi a doplňuje: „Mražené mohou být nanejvýš krevety.“
I v Itálii jsou oblíbené uzeniny, sem patří i „insaccati“ (mleté maso ve střevu), kam se řadí všechny druhy salámů. Nejznámější uzeninou tohoto typu je boloňská Mortadella, uzenina oválného tvaru, která může vážit až 30 kg. Další kategorii tvoří kusy masa v celku, známé jsou například Prosciutto, Speck a Pancetta. Nejznámější šunkou je Parmská, která se nechává uležet 10-12 měsíců a při přípravě se používá pouze sůl, je tedy zcela přírodní a lehce stravitelná.
Základem většiny italských jídel je koření, zelenina a olivový olej. Zelenina se v Itálii konzumuje často, převážně čerstvá, ale i grilovaná, pečená nebo marinovaná. Základem jsou rajčata – bez nich a bazalky s petrželí se obejde málokterá omáčka. „U omáček je důležitý dostatek času, příprava zabere i 45 minut,“ upozornil nás pan Ridi.
Vynikající jsou rajčata se sýrem, sušená na slunci nebo grilovaná. „Grilovat se dá mnoho druhů zeleniny, třeba feferony, cibule nebo paprika, zelená ale ne – ta hořkne,“ prozrazuje zkušenost znalce.
Další neodmyslitelnou pochutinou jsou také zelené a černé olivy, které se dají konzumovat samostatně (naložené ve slaném nálevu a plněné mandlemi, paprikou, lososem a dalšími dobrotami) nebo se používají jako přísada do mnoha jídel a plní podobnou funkci jako i u nás známé capperi.
|
Když se v Itálii rozhodnete obědvat, připravte se, zvláště při slavnostnějších příležitostech, na několika hodinový obřad složený z vícero chodů. „Il pranzo“ začíná:
7. Gelato – Zmrzlina |
Z oliv se také vyrábí olej, který má jedinečnou chuť a příznivě působí na zdraví člověka (snižuje cholesterol, upravuje krevní tlak…). Nejkvalitnější je extra panenský olej, získaný jednoduchým mechanickým lisováním nezralých oliv za studena. Olej extra vergine má tmavší barvu a výraznou vůni. Dalším a dalším lisováním zbytků oliv se získávají méně a méně kvalitní oleje. V Česku se setkáme často i s olivovým olejem ze sansy, zbytkové směsi, který je ale cenově dostupný.
Nezapomenutelnou součástí italské kuchyně jsou sýry, jichž se v Itálii vyrábí na 250 druhů. Mezi nejznámější se řadí tvrdý sýr parmezán z oblasti Pádu (nejlepší je samozřejmě originální Parmiggiano Reggiano nebo Grana Padano), Gorgonzola s typickou modrozelenou mramorovou plísní či Mozzarella, původně vyráběná z buvolího mléka, neodmyslitelně spojená s neapolskou pizzou a předkrmem Caprese, kde jemnou chuť sýra doplňují rajčata.
K sýrům si nemůžete dát žádný jiný nápoj než víno. Italská vína jsou proslulá po celém světě a mají zde svou slavnou historii. Kvalitní víno, vhodné k danému sýru nebo jinému pokrmu, doporučí sklepník (sommeliér), většinou se červené víno doporučuje k sýrům a tučným jídlům, bílé k rybám a obě můžete pít k těstovinám. Vzhledem k široké nabídce druhů vín už toto rozdělení není tak pevně dané.
O italské kuchyni bychom si v prostorách nefalšované italské „ristorante“ Il Conte Demínka mohli s panem Ridim povídat ještě dlouho a dlouho. Nicméně je čas zanechat řečí a věnovat se jídlu, i když buďte připraveni – správný italský oběd trvá až tři hodiny. Buon appetito!
Tags: kuchyně